専門家が選んだ和牛5選

海外で高い評価を受けている和牛。
せっかく日本で暮らしているのなら、一度はおいしい和牛を食べてみたいですよね。

産地やブランドで選ぶのも一つのポイントですが、生産者の腕によって味も変わってくるのだそう。

年間250食以上も和牛を食し、国内外の著名人からも問い合わせがあるという和牛の専門家に、間違いなくおいしい和牛を教えてもらいました。

専門家プロフィール

小池こいけ克臣かつおみ

【肉バカ】横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がず肉の道へ。焼肉、すき焼き、ステーキなどの牛肉料理全般を愛し、和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究も続ける。著書には「肉バカ。No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福」がある。

和牛のおいしさを決める
4つのポイント

素材が良いからこそ、ステーキや焼肉といったシンプルな調理が多い和牛。
その旨みに影響し、生産者がこだわるポイントは主に4つあるといいます。

ひとつは「血統」。品種改良をすることなく純血を守り続けるブランド牛「但馬牛」もそれに当てはまり、サシは控えめながら、肉本来の風味の強さが特長です。

「性別」も指標です。オス牛は、筋肉質で身が硬くなりやすいですが、メス牛は肉質が柔らかくて風味豊か。後者を優先的に選択する生産者が多いです。

肥育するうえで、「月齢」もポイント。一般的な肉牛は27カ月程度で出荷しますが、実は30カ月を過ぎるあたりから脂の融点が下がり、肉の旨みが際立ちます。月齢にこだわる生産者の育てる牛ともなれば、35カ月以上のものもあります。

「肥育環境」には細やかなこだわりも。リラックスしてのびのび育つためには、大自然での放牧が必要です。牛舎で音楽を聞かせたり、定期的に丁寧なブラッシングをしたり、熱中症の対策をしたりと、徹底した配慮がなされています。こうした一つひとつの行程が、和牛の旨みにつながるのです。

兵庫県香美町
上田畜産・但馬玄® こだわりは牛の健康管理
極上の脂をまとった「但馬玄®」の霜降りロース

大自然に囲まれた＜上田畜産＞で繁殖、肥育、生産を一貫して手がけられている「但馬玄®（たじまぐろ）」。ブランド名の由来どおり、マグロを連想させる上質な脂と風味豊かな赤身が特徴です。

上田畜産代表の上田伸也さんのこだわりは、牛の「健康」です。「牛が健康であれば、必ず肉がおいしくなる」を合言葉に、デリケートな但馬牛を緑豊かな環境でのびのびと肥育。胡麻や栗などの低カロリーの飼料に蕎麦殻を混ぜたエサを与えることで、風味豊かでヘルシーな肉に仕上げています。

また、上田さんの信条は、「高く売れる肉ではなく、食べておいしいと思える肉を手がける」ことです。最近はこってりとしたサーロインやリブロースなどのロース肉が敬遠される傾向にある中、「但馬牛の良さはロース」と常々話されているだけあって、但馬玄®のロースの脂は上質そのもの。サシが入ったロースを食べると、その違いが分かります。

こちらのすき焼き用の霜降りロースも、期待に違わない出来。脂は口に含むとスッと消えてなくなるほど融点が低く、驚くほどあっさり。肉質も非常に柔らかく、肉肉しさがあって食べ応えがあります。これを白米と一緒にほおばると、もうたまらないですね！

兵庫県香美町

【但馬牛究極の但馬牛ローススライス500ｇわりした付冷凍】発送目安：ご入金確認後、1ヶ月程度配送日指定不可「満天青空レストラン」で紹介されました！但馬玄は脂肪融点が低い不飽和脂肪酸を多く含むマグロのようなあっさりとした脂が特徴です。天然素材を中心とした独自配合飼料で丁寧に育てています。牛肉しゃぶしゃぶしゃぶすきやき焼肉香美町村岡上田畜産 75000円 01-07

75,000円

在庫：あり

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北海道大空町
肉将・知床牛若き生産者がチャレンジするのは長期肥育！
旨みが押し寄せてくる「知床牛」の焼肉

北海道産黒毛和牛の「知床牛」は赤身もサシも滋味深く、著名人にも多くのファンを持つ北海道のブランド牛です。

知床牛の生産者は、全国でも大空町の＜カネダイ大橋牧場＞1軒のみ。30代とまだ若い三代目の大橋遼太さんが、現在メインで肥育を行っています。向上心が強く、研究熱心な生産者です。

大橋さんが取り組んでいるのは長期肥育。月齢を延ばすことで肉の旨みが増し、より味わい深くなります。一方で、長期肥育はコストだけでなく、牛体にかかる負担も増し、はじめは牛の健康が気がかりで夜も寝付けなかったそうです。

牛の月齢は一般的に27カ月程度で出荷しますが、大橋さんは30～32カ月で出荷。そして、2021年には初めて36カ月での出荷に成功しました。現在は36カ月の月齢で出荷できるよう、一部の牛から徐々に月齢を延ばしています。

こちらの品はカタ、バラ、モモが食べ比べできる贅沢な焼肉用セット。サシが入ったカタやバラは、噛んだ時に溢れるさらりとした脂が上質さを物語ります。片や、赤身主体のモモは、噛むほどに肉自体の旨みが押し寄せてきます。

チャレンジ精神旺盛な若き生産者が手塩にかけて育てた知床牛のおいしさに、ぜひ浸ってみてください！

北海道大空町

知床牛焼肉セット計約600g（カタ・モモ・バラ）【ふるさと納税人気おすすめランキング牛肉牛肉焼肉国産北海道大空町送料無料】 OSG005

27,000円

在庫：あり

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兵庫県西脇市
川岸畜産・神戸ビーフ「但馬牛」のすべてを知り尽くす牛匠が
手がけた「神戸ビーフ」はステーキで贅沢に

＜川岸畜産＞が育てる牛はすべて但馬牛。兵庫県によって純血を守られ、名だたる高級ブランド牛の素牛としても有名です。決してサイズが大きくサシが多いわけではありませんが、純血主義の但馬牛だけは存在も味も特別です。

そんな但馬牛に惹かれるきっかけになったのが、この川岸畜産の但馬牛を食べてから。ひと口味わっただけで、他のブランド牛にはない味わい深さを感じました。

川岸さんが肥育しているのは、肉質が柔らかく風味豊かな但馬牛のメス牛のみです。肥育については、牛舎がとても清潔なのが特徴。お世辞抜きに人が寝泊まりできるほど綺麗です。さらに、牛舎にクラシック音楽が流れているのも有名な話で、デリケートな牛がリラックスできる環境が整っています。

こちらの品は、神戸肉流通推進協議会によって厳しい基準を満たした但馬牛だけに命名される「神戸ビーフ」。ヒレ、ロース、モモの部位の中から集めたステーキ小間で、今回届いたのはヒレとロースの部位です。

ロースは脂が上質で、しつこさが皆無。ヒレはあっさり上品な味わいで、とても柔らかな口当たりです。川岸畜産の神戸ビーフがご自宅で味わえるなんて、これほど贅沢なことはありません！

兵庫県西脇市

【神戸牛牝】【7営業日以内発送】極みステーキ小間 300ｇ川岸畜産 (40-25) 神戸牛神戸ビーフ神戸肉 KOBE BEEF メス牛川岸畜産川岸牧場樹和牛国産人気ステーキ特別フィレヒレロースモモ極み冷凍

40,000円

在庫：あり

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沖縄県石垣市
石垣島きたうち牧場・きたうちプレミアムビーフ自分好みの肉牛を追い求めて石垣島へ
異色の匠がこだわる赤身の味は薄切りでも濃厚

沖縄県の石垣島と言えば石垣牛が有名ですが、ここで紹介したいのは＜石垣島きたうち牧場＞が手がける「きたうちプレミアムビーフ」。但馬牛の血筋を引くメス牛をじっくり肥育し、肉牛として出荷する注目のブランド牛です。

石垣島きたうち牧場代表の北内毅さんは、もともと関西で精肉店を営んでいた方。ただ、サシを重視する牛肉が増えていく傾向にある中、食べておいしいと思えるものが減ってきたこともあり、自ら生産者の道を歩むことを決意。血統とおいしさに信頼を寄せる兵庫県の但馬牛とともに石垣島に渡り、2008年に牧場を開業した異色の経歴の持ち主です。

肉牛の生産をはじめた背景からも分かるとおり、北内さんはサシよりも赤身のおいしさを追求するタイプ。赤身のおいしさにつながると言われる血統と月齢にこだわり、自ら目利きした但馬系統のメス牛を36～40カ月の歳月をかけて丹念に育て上げています。

そんなきたうちプレミアムビーフの肩ロースはサシが入った部位ですが、赤身の旨みがしっかりと伝わり、脂もすっきり。通常、肉を薄切りにすると赤身の味わいが薄れる傾向にありますが、この牛肉は薄切りでもとても濃いのが特徴です。さすが、赤身にこだわる北内さんの牛肉ですね！